Sabores de Puglia: platos típicos a la italiana
En el sur de Italia encontramos la región de Puglia, también conocida como Apulia, una península estrecha y larga que se extiende a lo largo de la costa del mar Adriático. Es la región más oriental del país y ofrece un paisaje muy rico y variado, formado por bellas playas, amplias llanuras, grandes campos de cultivo con zonas montañosas y numerosos pueblos de pescadores, que siguen hoy fieles a sus tradicionales modos de vida.
La gastronomía de Puglia refleja la típica cultura mediterránea sureña, en la que destaca la importancia de los productos frescos locales, con platos sencillos que continúan tradiciones de pueblos humildes. La cucina pugliese es un buen ejemplo de la llamada «cocina pobre» por la sencillez de sus ingredientes, pero que en realidad ofrece recetas llenas de sabor para todos los gustos cuya clave reside en el respeto por las materias primas de la máxima calidad y la importancia del buen aceite de oliva.
Verduras y legumbres, la tradición de la huerta
Como buena cultura mediterránea de tradiciones humildes sencillas, la cocina de Puglia se caracteriza por mantenerse fiel a los productos de estación, algo especialmente notable en el uso de verduras y hortalizas de la tierra. Destacan los platos a base de col, tomate, pimiento, berenjena, alcachofas, brócoli o cardo, que pueden ser también la base de suculentas salsas.
Tampoco pueden faltar las recetas más típicas a base de legumbres, con una notable preferencia por las habas, los garbanzos, las alubias y las lentejas, de producción local. Son la base de reconfortantes guisos y sopas en invierno, como la minestrone, que pueden enriquecerse con pasta, carne o productos del mar, sin olvidar el toque especial que aportan los quesos de la región.
Carnes y Pescados
Al ser una tierra que se extiende paralela al mar, destaca en Puglia la presencia de pescados y mariscos en muchos de sus platos tradicionales. La región está salpicada de localidades costeras que todavía mantienen su tradición de pueblos de pescadores cuya identidad se refleja en la cocina. Un menú típico pugliese incluye frecuentemente un segundo plato a base de pulpo, pescados como el salmonete o el pez espada, o mariscos como las ostras y los mejillones. Podemos llevar Puglia a nuestra cocina con recetas como la de Fusilli Barilla con pez espada, aceitunas negras y tomates en crema de habas.
Tampoco desmerecen las recetas elaboradas con ingredientes animales, que enriquecen los platos de pasta y verduras, como el salteado de col con tocino. El cerdo se emplea sobre todo para la elaboración artesana de embutidos como el salami, mientras que es la carne de cordero la preferida para asar o cocinar a la parrilla.
La pasta de Puglia
Como buena región tradicional italiana, en Puglia también se vive una gran pasión por la pasta, aunque con sus características propias. Lo que distingue a la pasta de Puglia es el uso del trigo duro para su preparación, que aporta un carácter especial a los platos, como los Spaghettoni Barilla elaborados con trigo duro, logrando así un sabor más gustoso. Las variedades de pasta más populares son de tipo corto y pequeño, como los orecchiette, base de muchas preparaciones típicas. También destacan los strascinati, mignuicchie, fenescecchie o troccoli, con recetas tradicionales elevadas a la alta cocina a través de los restaurantes locales.
Además de la pasta local, en Puglia merece la pena probar las pizzas típicas de la zona, que pueden recordar en su forma más tradicional a la focaccia. Son pizzas de masa más gruesa y densa, de textura de pan, con ingredientes locales sencillos. Destaca una especialidad llamada puddica pugliese, que consiste en dos capas de masa rellenas de cebolla, tomate, aceitunas negras y anchoas.
Quesos y dulces
En el apartado de los quesos se continúan igualmente las recetas más tradicionales elaboradas con leche de las granjas locales, destacando los de oveja y cabra. Quesos como el cacioricotta salentino, la burrata, la mozzarella o el canestrato pugliese son muy versátiles y se emplean tanto para preparar antipasti y salsas como la Ricotta Barilla, como para condimentar platos de pasta, guisos y sopas de carne y pescado.
Puglia también es una tierra ideal para golosos, con dulces tradicionales en los que destaca la presencia de frutas confitadas, miel, licores dulces, chocolate y frutos secos, por ejemplo con los ravioli dulces o los buñuelos rellenos de ricotta. Son deliciosas especialidades como los boconotti, rellenos de chocolate o crema, y los cartellate, delicados dulces preparados con una fina masa hojaldrada y frita, empapada en licor, miel y aromatizada con especias.
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